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INGREDIENTI x 4

Per la pasta

150 gr di farina di grano saraceno

100 gr di farina integrale

150 gr di farina 0

3 uova

1 tuorlo

2 bustine di nero di seppia

Per il sugo

1 kg di vongole

300 gr di code di gamberi

200 gr di seppia

200 gr di pesciolini

300 gr di zucca pulita

150 gr di piselli secchi ammollati

Alga arame ammollata

100 gr di scalogno

80 gr di olio evo

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco

Mettere a bagno le vongole per un ‘ora in acqua salata

Preparare la pasta miscelandole farine nel mixer. Poi aggiungere le uova, il tuorlo e il nero di seppia, eventualmente 1 cucchiaio di acqua se risultasse troppo dura

Far riposare la pasta almeno 20 minuti, stenderla e preparare dei maltagliati

Mettere un cucchiaio di olio in una padella larga con uno spicchio di aglio

Quando caldo buttarci le vongole,l coprirle e scuoterle fino a che sono tutte aperte (buttare quelle che non si aprono). Scolarle con una ramaiola e filtrare il liquido rimasto

Sgusciare i gamberi e far rosolare i gusci in 50 gr di scalogno e 2 cucchiai di olio, poi aggiungere ½  bicchiere di vino bianco e far evaporare, aggiungere un bicchiere di acqua e  far sobbollire per 15 minuti, filtrare il brodo

Infarinare i pesciolini e farli friggere nell’olio per 2 minuti in un paio di cucchiai di olio evo. Scolarli e metterli da parte, al caldo

Tagliare la zucca a striscioline

Scaldare l’olio rimasto, rosolare lo scalogno e far saltare la zucca, l’alga arame e i piselli fino a che la zucca è quasi cotta

Aggiungere le seppie, dopo un paio di minuti i gamberi e sfumare con il resto del vino

Aggiungere le vongole, il brodo di gusci e quello delle vongole e mescolare

Aggiungere la pasta lessata e far saltare qualche minuto, impiattare e decorare con i pesciolini fritti

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INGREDIENTI x 4

Ripieno:

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Preparare la pasta e lasciarla riposare almeno 20 minuti

Sgusciare i gamberi e togliere il filetto nero

Lessare la patata e schiacciarla, aggiungere la ricotta, un tuorlo e i gamberi pelati e tritati grossolanamente.

Aggiungere la buccia di limone tritata a coltello

Tirare una sfoglia sottile (poco per volta, tenendo coperta la rimanente affinché non si asciughi troppo).

Ritagliare, con un coppa pasta, dei dischetti di 4 cm di diametro riempire con il ripieno già preparato e coprire con un dischetto corrispondente (eventualmente bagnando i bordi con un po’ d’acqua se la pasta risultasse asciutta)

Chiudere il tortello accuratamente sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta

Lessare in abbondante acqua salata

condire con un olio aromatizzato alla buccia di mandarino e menta (scaldare l’olio a 70° e mettere in infusione gli aromi per 30 minuti)

Piatto da dedicare ad un giorno di festa, realizzato con una farina di tipo 2 ricca di fibra e con le giuste calrie grazie all’uso di un formaggio magro come la ricotta.

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INGREDIENTI x 4

per la zuppa:

per chi vuole aggiungere il pesce:

500 gr di filetti di triglia puliti

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Utilizzeremo per questa ricetta dei filetti di triglia preparati dal nostro pescivendolo oppure sono perfetti quelli surgelati

Marinare i filetti con un filo d’olio aromatizzato con zeste di buccia di  limone (porre in frigorifero)

Tostare il miglio per almeno 5 minuti a fuoco moderato fino a che non cambia colore

Mondare la zucca dai semi e precuocerela nel forno a microonde fino a che non si ammorbidisce e leggermente e diventa facile da tagliare a pezzetti

Tagliare a tocchetti la patata

Tritare il cipollotto (anche la parte verde più fresca) e rosolarlo nell’olio

Aggiungere la patata e la zucca, rosolare bene

Aggiungere il miglio e coprire con ½ litro di acqua calda

Pestare i semi cardamomo e aggiungerli

Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma fino a che la zuppa frema leggermente

Cuocere per 30 minuti, aggiustando di sale e pepe, reintegrando il liquido, come si fa con il risotto,  man mano che viene assorbito dal miglio

Deve risultare una zuppa morbida, ma non brodosa

Scaldare una padella antiaderente e porre i filetti di triglia dalla parte della pelle

Quando anche la parte superiore comincia a rapprendersi disporli sopra la zuppa di miglio bollente (già disposta nei piatti) con la pelle in superficie.

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L’associazione baccalà e cavolo, nelle sue diverse accezioni, da vita ad una zuppa ricca e gustosa. La preparazione è molto facile e veloce: la possiamo preparare la sera  per il giorno dopo così che (come per tutte le zuppe) i sapori si amalgamino e acquisti gusto.

• baccalà   500 gr
• ceci già cotti   400 gr
• cavolo nero   200 gr (in alternativa cime di rapa, cavolfiore, verza, ecc.)
  
• pomodorini   150 gr
• carota    100 gr
• aglio   1 spicchio
• cipolla gialla   50 gr
• peperoncino   1
• timo e rosmarino freschi
• olio EVO   q.b.

preparare ½ litro di acqua bollente

dopo aver ammollato il baccalà fino a che la carne risulta morbida e compatta tagliarlo a tocchi di 3 cm per lato

tritare la cipolla e soffriggerla nell’olio senza farla scurire con il peperoncino e l’aglio

fare una brunoise con le carote e aggiungerle al soffritto,

dopo due minuti aggiungere i pomodorini e farli saltare per un altro paio di minuti

tagliare a fettine sottili il cavolo nero privato della parte centrale dura e aggiungerlo, rimestando bene perché appassisca un po’

scostare le verdure su di un lato della padella e far scottare il baccalà prima dalla parte senza pelle per un minuto, rigiralo e scottare per un altro minuto

coprire con l’acqua bollente, aggiungere i ceci e lasciar sobbollire per 15 minuti.

Non salare perché il baccalà è già molto salato di suo

A piacere, si possono aggiungere dei capperi dissalati

Servire con pane integrale tostato

IL BACCALÀ
Il Baccalà è un merluzzo conservato sotto sale, occorre perciò dissalarlo eliminando il sale in superficie immergendolo poi in acqua fredda per 24/48 ore a seconda delle dimensioni del filetto. È buona norma comunque tenerlo al fresco: durante l’inverno basta lasciarlo su di un balcone riparato o un pianerottolo freddo, in estate e meglio tenerlo in frigorifero nella parte meno fredda (parte alta). Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Prima di cucinarlo controllare che non siano rimaste delle spine all’interno della carne.

(esiste anche surgelato già ammollato, per chi non ha tempo di dissalarlo)

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INGREDIENTI x 4

   

 

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